Houby začínají růst. Co sbírat v září a jak čerstvé houby nejlépe využít v kuchyni

Košík, nůž a cesta do lesa. Pro mnoho Čechů patří právě tahle kombinace k podzimu stejně samozřejmě jako burčák nebo první chladná rána. 

Letošní houbařská sezona zatím nebyla jednoduchá. Suché jaro ani velká část léta růstu hub příliš nepřály. Začátek září ale přináší první zprávy o úlovcích a právě podzim může situaci v lesích výrazně změnit. Houby potřebují především vláhu a vhodné teploty. Jednorázový déšť přitom nemusí znamenat, že druhý den budou lesy plné hřibů. Podhoubí potřebuje čas. Kdo proto sleduje pouze počasí dnešního dne, může snadno vyrazit příliš brzy.

Mnoho houbařů míří do lesa s jedinou představou. Najít krásný hřib. České lesy ale nabízejí mnohem pestřejší výběr jedlých hub. Právě zkušenější houbaři proto často odcházejí s plným košíkem i ve chvíli, kdy ostatní tvrdí, že neroste vůbec nic. Základní pravidlo však zůstává stejné. Sbírat by měl člověk pouze houby, které bezpečně pozná. Nejistota do houbařského košíku nepatří.

Čerstvě nasbírané houby přímo vybízejí k přípravě smaženice. Cibule, houby, vejce a několik jednoduchých ingrediencí dokážou vytvořit jídlo, které má v českých domácnostech pevné místo. Byla by ale škoda skončit pouze u něj.

Houby výborně fungují v krémových polévkách, omáčkách, rizotu nebo těstovinách. Mohou doplnit pečené maso, brambory nebo obyčejná míchaná vejce. Velmi dobře funguje také kombinace hub s máslem, česnekem a čerstvými bylinkami. Právě jednoduchá úprava často nechá jejich chuť vyniknout nejlépe.

Zatímco dříve byly lesní houby spojovány hlavně s tradiční českou kuchyní, dnes s nimi pracují také moderní restaurace. Důvod je jednoduchý. Houby přinášejí výraznou chuť, zajímavou strukturu a silný sezonní charakter. Mohou fungovat jako doplněk masa, ale také jako hlavní prvek vegetariánského jídla. Pro kuchaře představují surovinu, se kterou lze pracovat mnoha způsoby. Restovat, péct, sušit, nakládat nebo zpracovat do omáček a vývarů.

Silná houbařská výprava někdy přinese víc hub, než dokáže domácnost okamžitě spotřebovat. Jedním z nejjednodušších řešení je sušení. Správně usušené houby mají výraznou vůni a během zimy dokážou dodat charakter polévkám, omáčkám i masovým pokrmům. Další možností je zamrazení nebo nakládání. Vyplatí se však zpracování neodkládat. Čerstvé houby jsou citlivá surovina a po návratu z lesa je dobré je co nejdříve očistit a rozhodnout, jak budou využity.

Začátek září zatím nedává důvod očekávat rekordní sezonu. Situace se ale může během několika týdnů výrazně změnit. Houbaření je ostatně právě tím zajímavé. Nikdo předem přesně neví, co v lese najde. A pokud se podzimní počasí vydaří, může být letošní září nakonec mnohem voňavější, než naznačovalo suché léto.