Začíná sezona zvěřinových hodů. Do restaurací se vrací kanec, daněk, šípková omáčka i houby

Ještě před několika týdny hrály hlavní roli lehké saláty, rajčata a letní ovoce. S říjnem se česká gastronomie obrací k úplně jiným chutím. Do restaurací přicházejí houby, zelí, šípky, kořenová zelenina a zvěřina. Právě zvěřinové hody patří k nejvýraznějším gastronomickým znakům českého podzimu. A letošní sezona právě začíná.

Restaurace v Křižanově na Vysočině naplánovala zvěřinové hody od 29. září do 1. října. Další podniky se přidávají během prvního říjnového týdne. Restaurace Špajz například spouští sezonní zvěřinovou nabídku od 5. října. Hostinec Dobrý Kanec v Mělníku plánuje od stejného dne týden věnovaný zvěřině a houbám. To ukazuje, že přelom září a října je okamžikem, kdy se podzimní menu začínají objevovat naplno.

Zvěřina má proti běžnějším druhům masa výraznější charakter. Proto jí sluší přílohy a omáčky, které by vedle jemného kuřecího masa mohly působit příliš dominantně. Restaurace Špajz například připravuje dančí kýtu se šípkovou omáčkou a perníkovým knedlíkem. Jinde se zvěřina potkává s povidly, červeným zelím, kořenovou zeleninou nebo vínem. Právě sladké a ovocné tóny dokážou výraznou chuť masa dobře doplnit.

Další typickou podzimní surovinou je maso z divočáka. V restauracích se objevuje v guláši, ragú nebo jako náplň knedlíků. Špajz například připravuje bramborové knedlíky plněné trhaným kančím masem s červeným zelím a smaženou cibulkou. To je přesně typ jídla, který by uprostřed července působil příliš těžce. V chladném říjnovém dni ale dává mnohem větší smysl.

Zvěřina a lesní houby se na podzim potkávají nejen symbolicky. Jejich výrazné zemité chutě se dobře doplňují. Proto se na zvěřinových hodech často objevují houbové omáčky, bramboračky s lesními houbami nebo houby připravené na smetaně. Restaurace tím zároveň propojují dvě suroviny, které mají hosté s českým podzimem spojené velmi silně.

Podzimní nabídka zvěřiny má také praktický základ v mysliveckém hospodaření. Doby lovu jednotlivých druhů upravuje legislativa a u řady druhů právě podzim patří k hlavní části loveckého období. Ministerstvo zemědělství například uvádí, že dospělého daňka lze mimo obory lovit od července do konce ledna a danělu od srpna do konce ledna. U vybraných mladších jedinců některých druhů je podle současných pravidel lov možný celoročně. Zvěřina tak má skutečnou vazbu na sezonu, i když moderní zásobování umožňuje restauracím pracovat s ní i v jiných částech roku.

Kdo je zvyklý připravovat především kuřecí nebo vepřové maso, může být u zvěřiny překvapený. Jednotlivé druhy a části zvířete se výrazně liší. Některým sluší rychlá úprava. Jiné potřebují dlouhé dušení, aby změkly a vytvořily silnou omáčku. Právě proto jsou tradiční zvěřinová ragú, guláše a pomalu připravované kýty tak oblíbené. Čas je u nich součást receptu.

První zvěřinové nabídky už mají konkrétní termíny a během října budou přibývat další. Pro hosta je to jedna z těch gastronomických sezon, které mají smysl právě proto, že netrvají celý rok. Když se na jednom talíři potká daněk, šípková omáčka, houby a knedlík, není potřeba kontrolovat kalendář. Podzim už dorazil.