Po matche přichází fialová vlna. Ube se objevuje v croissantech, zmrzlinách, latte i cheesecacích

Kavárenské vitríny byly několik posledních let plné zelených odstínů. Nejdřív matcha. Potom pistácie. Teď se stále častěji objevuje výrazná fialová. Za barvou stojí ube, tradiční filipínská surovina, která se z Asie postupně dostává do cukráren a kaváren po celém světě. Někteří lidé z oboru ji už označují za jednoho z kandidátů na další velký cukrářský trend.

Na první pohled se jednotlivé fialové hlízy snadno zamění. Ube ale není fialová sladká brambora ani taro. Jde o samostatnou rostlinu známou pod botanickým názvem Dioscorea alata. Ve filipínské kuchyni se používá po generace. Teprve v posledních letech se ale její výrazná barva a chuť začaly prosazovat také v západním cukrářství.

Barva přitáhne pozornost jako první. Chuť ale rozhoduje, zda se host vrátí. Ube bývá popisováno jako jemně oříškové, lehce vanilkové a krémové. Objevují se v něm tóny připomínající kokos, bílou čokoládu nebo pistácie. Právě relativně známý chuťový profil je jeho velkou výhodou. Host dostane něco vizuálně neobvyklého, ale chuť nepůsobí příliš exoticky.

Cukráři používají ube v mnoha podobách. Objevuje se v náplních croissantů, koblih, makronek a dortů. Přidává se do cheesecaků, zmrzlin a krémů. Fialový odstín se dostává také do nápojů. Ube latte může na první pohled vypadat skoro uměle. Barva ale může pocházet přímo ze samotné suroviny.

Musí chutnat a musí být vidět. Ube splňuje obě podmínky. Sytá fialová barva vytváří velmi výrazný kontrast s máslovým pečivem, mlékem nebo světlými krémy. Na fotografii je okamžitě rozpoznatelná. Stejný princip pomohl k rychlému rozšíření matchy, pistáciových dezertů nebo dubajské čokolády.

Část moderního cukrářství se snaží omezovat syntetická barviva. Právě tady má ube další výhodu. Za jeho odstínem stojí přírodní pigmenty. Cukrář tak může vytvořit velmi výrazný dezert bez nutnosti přidávat umělé fialové barvivo. To je zajímavé hlavně u výrobků, kde je barva důležitou součástí prezentace.

S rostoucí popularitou přichází také problém. Ne všechno, co se prodává jako ube, musí skutečně obsahovat autentickou filipínskou surovinu. Levnější výrobky mohou používat sladké brambory, taro, aromata nebo barviva. Výsledný dezert může vypadat podobně. Chuť a původ jsou ale jiné. Právě autenticita bude pravděpodobně jedním z témat, která začnou zákazníci s rozšiřováním trendu řešit více.

Ještě před několika lety byla matcha v českých kavárnách spíš specialitou. Dnes ji najdeme v nápojích, dortech, zmrzlinách i pečivu. Podobnou cestou by mohlo projít také ube. Zatím působí jako novinka. Jakmile se ale dostane do nabídky větších řetězců a známých cukráren, může se velmi rychle změnit v běžnou příchuť.

Ube má proti některým krátkodobým trendům jednu zásadní výhodu. Nevzniklo kvůli internetu. Na Filipínách má dlouhou gastronomickou tradici a sociální sítě pouze objevily surovinu, která už existovala. Právě proto má šanci přežít déle než jednu sezonu. Po zelené matche a pistáciích tak možná přichází období, kdy budou vitríny českých cukráren stále častěji fialové.